אמנות הבישול הסובייטי - אניה פון ברמזן / אסנת פיינזילבר ברדה

artcookשם הספר, כתוכנו הוא אוקסימורון. איך אפשר לתאר את האוכל הסובייטי כאמנות? או שאולי, עם הקיצוב ומיעוט חומרי הגלם ונחיתותם, בישול שם אכן היה אמנות? אוכל ברוסיה הסובייטית מעלה אסוציאציות של תורים ארוכים ללחם (בדיחה: מה באורך שני ק"מ ואוכל תפוחי אדמה? התור ללחם), של הרעב במצור על סטלינגרד, (יש שמועות שהגיעו לקניבליזם) וכן הלאה, ולא של "אמנות בישול".

ספר זה הוא מופת של תחקיר וכתיבה מבריקה וחתרנית על האספקטים השונים של האוכל בברה"מ, לפי עשורים, החל מהעשור הראשון של המאה העשרים, ועד ימינו: מה אכלו בחיי היומיום, כיצד הסתדרו עם התורים, מה אכלו המנהיגים בדאצ'ות שלהם, ובועידות עם מנהיגי העולם החופשי וכלה בתאורי אוכל מעוררי תאבון אצל גדול הספרות הרוסית. הספר פותח צוהר לחיי היומיום בברית המועצות באופן מרשים, ובכתיבה בעלת מעוף והומור.

הכותבת, אניה פון ברמזן, עזבה את ברה"מ בהיותה ילדה בת עשר, התגלגלה (מפסנתרנית) לכתיבת בלוג על אוכל, וכן כתיבה לעיתונות הפנאי, כתבה חמישה ספרי בישול, וזכתה בפרסים רבים.

אמנם היא עזבה את ה"רודינה" כילדה, אבל המולדת נעוצה בה לבלי הפרד. באופן מפתיע, לאחר המעבר מהמחסור אל השפע בארצות הברית, היא מתגעגעת לאוכל במולדת הישנה. הגעגועים למזרח אירופה נקראים "אוסטלגיה" (מזרח ונוסטלגיה). מעניין אם יש שם לגעגועים לרוסיה. הספר הזה ספוג געגועים לאמא רוסיה ולאוכל שלה. למרות שזה נשמע לא הגיוני, מי יתגעגע למדינה הנמצאת תחת שלטון טוטליטרי, שהמזון בה היה קצוב, והשגתו הייתה כרוכה בעמידה בתורים לא נגמרים, זאת הילדות שלה ואין אחרת, ולרוב מתגעגעים אל הילדות, גם אם היא הייתה בארץ טוטליטרית.

ספר זה הוא כאמור פרי מחקר מעמיק – לא חושבת שלמדתי אי פעם על רוסיה הסובייטית כמו שלמדתי מספר זה, ותמיד תהיתי איך זה לחיות חיים תחת משטר כזה, בעיקר את חיי היומיום. כמו בקולנוע קולינרי (כך קוראים לסרטים שהנושא העיקרי שלהם הוא אוכל: טמפופו, החגיגה של באבט, ג'ולי וג'וליה, סול קיטשן) האוכל הוא רק חלק קטן מהסיפור, והזדמנות לדבר על משהו אחר.

החל בתיאורים רבי ההומור של הכותבת: לאמה של הכותבת, אתה יש לה קשר מיוחד יש טוסקה – כלומר עצבות, לשתיהן יש נפש ספרותית, הבת מכנה את אמה הנותרת קרירה לנוכח חיזוריו של האב שנטש אותן "טטיאנה" על שם הדמות בפואמה של פושקין "יבגני אונייגין" כך, היא מציינת שתתחיל את הסיפור בעוגיות מדלן מורעלות, המעוררות את הזיכרונות הקשים, (בניגוד לעוגיות המדלן של פרוסט), עבור בתיאורי האוכל אצל הסופרים הרוסיים הגדולים, שניתן היה להתרפק עליהם בימים של צרה ומחסור, וכלה בתיאורי הארוחות המוגזמות בדאצ'ות של סטלין, במפגשי מנהיגי המעצמות, שכלום לא נחסך מהם, למרות שנערכו בימים של רעב ומחסור, ועוד ועוד.

הכותבת היא גם אשה, גם יהודיה, בתה של דיסידנטית מרדנית, ובעלת אבחנות מדויקות ומבריקות, עט מושחז (מקלדת?) וטונות של הומור. סימנתי לעצמי פסקאות מעניינות בספר, יצא שרוב הספר נשאר עם אוזני חמור. הנה כמה מהן:

"אבל קשה שלא להזיל ריר. צ'כוב, פושקין, טלסטוי – כולם מקדישים לפן הגסטרונומי תיאורים שקשה לעמוד בפניהם. הסופר האהוב על אמא, ניקולאי גוגול, מחבר נפשות מתות, הכתיר את הבטן בתואר איבר הגוף "האצילי ביותר". גוגול היה מאוהב באוכל הן בין דפי הספר והן במציאות. אם היו אלה כופתאות דובדבנים חמוצים מילדותו באוקראינה, ואם פסטות מנסיעותיו לרומא, הסופר הכחוש היה מסוגל לחסל ארוחה ענקית ולהתחיל מיד לאכול שוב... "הבטן היא הכוכבת של סיפוריו והאף הוא הכוכב" הכריז נבוקוב. ב1852, וזמן קצר אחרי שמלאו לו ארבעים ושלוש, בעודו מתייסר מטירוף דתי וממחלת מעיים, פצח ניקולאי וסלייביץ' גוגול בהתאבדות אטית אירונית גוגוליאנית: הוא סירב לאכול. כן, מערכת יחסים מורכבת, אפילו מיוסרת, עם אוכל הייתה ועודנה סימן ההיכר של האופי הרוסי.. אחד החוקרים חקר ומצא לא פחות משמונים ושישה מאכלים בנפשות מתות. (עמ' 24)

"כשהייתי בת ארבע, פיתחתי הערצה מטרידה כלפי לנין. דידושקה (סבא) לנין, כפי שאנו, הילדים הסובייטים, נהגנו לכנות את מנהיג כל פועלי העולם. ולדימיר איליץ' היה סבא מוזר באופן טורד מנוחה. התקשיתי להבין איך ייתכן שהוא בן אלמוות "חי יותר מכל החיים" לפי מיאקובסקי- ובכל זאת מת באופן ברור ובולט. ואיך ייתכן שלנין הוא בעת ובעונה אחת התינוק המתולתל וולודיה על הסמל בצורת כוכב של האוקטובריסטים הצעירים, תלמידי כיתה א', וגם דיידושקה קשיש, עם זקן מחודד, עשוי קווצות קווצות?... הגעתי למסקנה שכדי למצוא תשובות לתהיות האלה, כדאי שאבקר במאוזוליאום בכיכר האדומה, מקום משכנו של ולדימיר איליץ' (המת? החי?). אבל זאת לא הייתה משימה פשוטה. אמנם המאוזוליאום שלו לא היה רחוק מהדירה הקומונלית של סבתי אלה, שבה נולדתי. הייתי צריכה רק לצאת מהבית שלה וללכת לאורך חזית הבניין של חנות הכלבו "גום" עד לכיכר האדומה. אבל כאן חיכה התור למאוזוליאום. הוא היה ארוך יותר מהתורים ב"גום" לגרביונים מפולין ולמגפי סקי מרומניה גם יחד. לא משנה כמה מוקדם הגעתי לשם, תמיד היו אלפים שהגיעו לפני, ועמדו שם בתור מסודר באורך קילומטר וחצי. (עמ' 51).

ועידת יאלטה בפברואר 1945 הניבה פרוסות טעימות יותר מהעוגה האירופית. וסעודה מפוארת הרבה יותר. בעוד המדינה כורעת תחת חרפת הרעב, הוקם בתוך פחות משלושה שבועות אתר נופש. מצג השווא הזה של פאר והדר הוקם בשטחו מוכה המלחמה של חצי האי קרים עבור "שלשת הגדולים" (סטלין, רוזוולט וצ'רצ'יל , אפ"ב). יש מאין צצו שני שדות תעופה, מזרקות מפוארות, שישים ושמונה חדרים משופצים בשלושה ארמונות מהתקופה הצארית, עשרת אלפים צלחות, תשעת אלפים סכינים, מזלגות וכפות, ושלושה מטבחים שנהנו מאספקה אדירה של עצי הסקה שהועברו בדרך נס בקווי הרכבות המשותקים. בסעודה החגיגית המרכזית הוגשו דג לבן ברוטב שמפניה, פילאף עם בשר שליו בנוסח אסיה התיכונה וקבאב קווקזי. לפי עדות הנוכחים, המארח והגנרליסימו לעתיד היה "משעשע ובמצב רוח מרומם" ואפילו "חייך כזקן חביב" . ומדוע לא? הוא הרי השיג שליטה בפועל בשאר פולין ואת האפשרות להשתלט על רוב מזרח אירופה אחרי המלחמה. (עמ' 147)

... "אם מוסיפים לרשימה את האזרחים שקיפחו את חייהם, הרי ש"המלחמה הפטריוטית הגדולה" (בשמה הרשמי) גבתה את חייהם של 27 מיליון איש. יש גם הערכות גבוהות בהרבה. ברוסיה נצרבה המלחמה כטרגדיה חסרת תקדים שזרעה הרס בימדים בלתי נתפסים. במשך ארבע שנים התנהלה המלחמה באין מפריע על אדמה סובייטית, 25 מיליון אזרחים נתרו ללא קורת גג. 1,700 ערים ויותר מ70 אלף כפרים הפכו לעיי חורבות. דור שלם של גברים נמחק. (עמ' 149).

"אמי ואבי נפגשו בסוף 1958. היא הייתה בת עשרים וארבע, והוא היה צעיר ממנה בשלוש שנים. הוריי נפגש כשעמדו בתור אחד, ואהבתם פרחה בתור אחר. אפשר לומר לפיכך שאני תוצר של כלכלת הדפיציט (מחסור) הסובייטית, שהניבה תורים בכל פינה. הומו סובייטיקוס ממוצע הקדיש בין שליש למחצית משמנו הפנוי לעמידה תור זה או אחר. האוצ'רד (תור) היה מעין גשר על פני תהום, התהום בין הרצון הפרטי לזמינות הכללית שהוכתבה ע"י גחמותיה של חלוקה מרוכזת. זה היה אמצעי להבניית מציאות סוציאליסטית ובו בזמן גם ענף סםורט רצחני ומלחיץ וגזירת גורל סובייטית, בניסוחו של סוציולוג אחר. אפשר לראות באוצ'רד מטאפורה למסע חייו של אזרח: החל בתור במשרד לרישום לידות, וכלה ברשימת ההמתנה לחלקת קבר ראויה. אני אוהבת גם את הרעיון שהאוצ'רד הוא "מעין תחליף לכנסייה". הרעיון הזה הועלה במאמר מאת ולדימיר סורוקין, הפוסט מודרניסט הבועט והחצוף שהרומן האסורדי שלו התור, כולו אך ורק קטעי שיחות באוצ'רד, בעגה שמעוגנת במילה למודת הסבל סטיאט (לעמוד)... אם יש דבר שאי אפשר לומר על התור, זה שהוא היה שומקום אפור וחסר תנועה. ההיפך הוא הנכון. תארו לעצמכם כיכר עירונית מלאה בשלל טיפוסים, המולת אנשים שמחליפים רכילויות ועלבונות, מתעדכנים בחדשות שלא הוזכרו בעיתונים, נקלעים לקרבות אגרופים, או מבצעים מחוות חבריות..." (עמ' 174).

"וזהו המפרט הטכני של החפץ המקודש: נמוך קומה, משקלו 250 גרם, עגלגל, עשוי מזכוכית ובעל מכסה הדוק. אם, כמאמר המשפט המיוחס לדוסטויבסקי, הספרות הרוסית כולה יצאה מבין קפלי האדרת של גוגול, אזי התפקיד שמילא הבגד של גוגול בתרבות הרוסית של המאה ה19, זהה לתפקיד שמילאה צנצנת מיונז פרובנסל בשגרה הביתית של "הסוציאליזם הבשל"... דבר לא הגיע לקרסוליו של השימוש – או ליתר דיוק השימוש החוזר – בצנצנות המיונז. אני סחבתי אתי לשיעורי ה"מלאכה" בבית הספר צנצנות מיונז מלאות מסמרים, מחטים וחוטים ופריטים נוספים של ציוד אישי לעבודה של נוער סוציאליסטי. שתי הסבתות שלי גידלו בצל ירוק מפקעות בל שהונחו בצנצנות מיונז, דודי השתיין סשקה השתמש בהן בתור א)מרקקות, ב)מאפרות, ג)כלי שתייה במזנונים מפוקפקים שאנשים חסרי התחשבות גנבו מהם את כוסות הוודקה. כשהאביב הגיע וניחוח הפרחים הראשונים הציף את מוסקבה באווירה רומנטית, סטודנטים גמלונים נשאו בידיהם צנצנות מיונז ובהן חבצלות לאהובותיהן...ואיזה הומו סובייטיקוס שנשאר בלי פרוטה שלושה ימים לפני תשלום המשכורת לא עמד בתור כדי לקבל החזר כספי של חופן קופייקות תמורת שק שלם של צנצנות מיונז? לא בכדי התפתח מסחר שלם סביב פעולת החזרת הצנצנות". (עמ' 234-5).

"לבסוף, מה היה עולה בגורלה של הרפואה הסובייטית ללא כלי הקיבול החיוני הזה?

אזרחיות, נא הביאו את דגימות בדיקות ההריון שלכן בצנצנות מיונז שעוקרו במים רותחים, הורו השלטים במרפאות הנשים. ולא היה מדובר רק בנשים בהריון; כל מי שעשה בדיקת שתן, שנדרשה כעניין שבשגרה בכל ביקור במרפאה, התבקש למסור את דגימת השתן במכל של אותו מיונז פרובנסל עז טעם". (עמ' 235).

"מהחודש שהייתה מאושפזת בבית החולים, אמא עצמה זוכרת רק את החביתיות. למען האמת, האוכל שולט גם בכל זיכרונותיה  האחרים מתקופת המלחמה. למשל: הקיצוב בשנתה הראשונה בבית הספר באולינובסק. ארוחת הצהרים התקיימה באחת עשרה ורבע, בזמן ההפסקה הגדולה. לכל ילד הוקצו בובליק אחד ופודושצ'קה אחת, שנלקחו ממגש ברזל מוכתם. בובליק: כעך דק וקשה ללעיסה, שבזוקים עליו זרעי פרג. פודושצ'קה (כרית קטנה) מעין אבן עגולה מצופה בסוכר, בצבע ירוק, כחול או ורד, בגודל ציפורן, עם ריבה במרכז. אכילת שניהם הייתה טקס דתי  כמעט. ראשית מניחים את הסוכרייה מתחת ללשון ויושבים בלי לנשום, בעוד הרוק המתוק נקווה ברצפת הפה. תמרון זהיר בחלל הפה יוצר נחשול של מתיקות ותחושה עילאית עם התחככות גרגרי הסוכר בקצה הלשון. מסוחררים מתשוקה, מצמידים את הבובליק לפנים ושואפים את ריחו. אחר כך יורקים את הסוכרייה לכף היד ונוגסים נגיסה ראשונה זהירה בבובליק. בתוך הפה המתוק מהסוכרייה טעמו הוא כשל המשובח שבמאפים. נגיסה מהבובליק, ליקוק של הפודושצ'קה. התענוג היה חייב להימשך לאורך כל ההפסקה בת חמש עשרה הדקות. החלק הקשה מכל היה לדחות את הרגע המלהיב שהו הפושצ'קה מתפצחת והריבה מתחילה לנזול מתוכה. היו בכיתה כמה ילדים בעלי יכולת איפוק מרשימה, שהצילחו להוציא מהפה את הסוכרייה האכולה למחצה כדי לתת אותה לאחיהם הצעירים. אמא לא הייתה אחת מהם". (עמ' 134).

כך, כמו עוגיות המדלן של פרוסט, בלוטות הטעם מעוררות את הזיכרון, ובנות הזיכרון: אוכל קשור הרי לכל כך הרבה דברים, למאכלים שאכלנו בילדות, לארוחות משפחתיות,לריחות, לטעמים, לחגים, לסבתא שבשלה את האוכל הזה, למי שאכלנו איתו, ואיפה שאכלנו, ומה אמרנו או שמענו תוך כדי... פון ברמזן פורשת בדייקנות וברגישות אספקלריה רחבה של החיים ברוסיה הסוביטית. ספר חובה.

אסנת פיינזילבר ברדה

מרצה לקולנוע ולספרות